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Descrizione:
Lo Squacquerone di Romagna (Squaquarò) é un formaggio da tavola a pasta molle ottenuto da latte vaccino intero e pastorizzato proveniente esclusivamente da allevamenti situati nell'area tipica di produzione. È di sapore delicato e simile allo stracchino dal quale differisce per la caratteristica fioccatura della pasta. Tale consistenza tipica deriva da una lavorazione particolare che prevede una minore spinatura della pasta, al fine di diminuire la perdita d’acqua. Lo "Squacquerone di Romagna" si presenta privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo, entrambe caratteristiche fondamentali per il riconoscimento del prodotto. Dopo una breve stagionatura assume una consistenza cremosa che lo rende idoneo a essere spalmato sulla piadina romagnola o sulla crescentina fritta. Si accompagna bene anche ad un buon miele vergine integrale (acacia o agrumi). Il nome curioso deriva dalla sua tendenza a liquefarsi (o a “squagliarsi”) tanto che doveva essere servito in un piatto dato che non manteneva la forma dello stampo. La consistenza è data anche dalla maggiore o minore cagliatura del latte. Ha un contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 46% e il 55% e un’umidità, riferita al peso totale, compresa fra il 59% e il 69%. Tecniche di preparazione:
Il latte viene pastorizzato a 72°C e raffreddato a 40°C. Si inoculano i fermenti lattici in percentuale variabile, si sosta per riattivare il fermento e si aggiunge il caglio. Si effettuano successive soste e tagli di coagulo fino allo scarico negli stampi. Si lascia riposare il formaggio in frigo per 12 ore. Segue la salatura in salamoia e lo stoccaggio in frigorifero a 4°C. Per la preparazione dello squacquerone si utilizzano vasche in acciaio inox e stampi di plastica. I locali di produzione, condizionamento e imballaggio dei prodotti seguono regole e norme igienico-sanitarie previste per legge. I locali di lavorazione sono ampi e luminosi, mantenuti a temperatura costante di 35°C circa con aria pressurizzata. Le celle frigorifere per la conservazione variano a seconda delle fasi della lavorazione da 7-8°C a 4°C.
Zona di
produzione:
L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dai territori delle Province di Ravenna, Forlì, Rimini e Bologna.Abbinamenti col vino:
In generale i formaggi freschi a pasta filata, come la Mozzarella e la Scamorza, o molle, come la Crescenza, si accompagnano bene a vini bianchi giovani, fruttati, leggeri e profumati. Con lo Squacquerone é consigliabile anche un Barbera giovane. Cenni Storici e Geografici:
Nel febbraio del 1800, il cardinale Bellisomi, all'epoca Vescovo di Cesena, costretto a Venezia in occasione di un conclave, chiese, in una missiva inviata al vicario generale della diocesi di Cesena Casoli, notizia sugli Squacqueroni che ancora non erano giunti alla sua mensa. La lunga permanenza a Venezia aveva evidentemente acuito nel Cardinale il desiderio di tornare in Romagna. Non potendo abbandonare il conclave, aveva quindi pensato di rendere meno pesante la permanenza continuando ad assaporare le specialità della sua terra. Lo squacquerone è inoltre ricordato da Antonio Mattioli nel vocabolario romagnolo-italiano, da lui redatto e dato alle stampe per la prima volta nel 1879. In epoca più recente sono numerosi gli scrittori e studiosi romagnoli che hanno ricordato questo tipico formaggio della Romagna, come Luigi Pasquini e Aldo Spallici, quest'ultimo fondatore agli inizi degli anni Venti della rivista "La Piè".
Consorzio
di Tutela:
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